北のぼ　リザーブ

キュヴェ（原酒）は、日本最高峰のワイン用ブドウ生産者と評価の高い、北海道余市の木村農園で育てられた、2012年のピノ ノワールとシャルドネを使用していますが、このピノ ノワールの苗木”UCD5”は、ココ ファーム ワイナリーが木村農園のために用意したものです。 この苗木による特別なブドウを、日本ワインを世界的水準に引き上げる牽引力となってきた、北海道・岩見沢のブルース ガットラブ氏が房のまま丁寧に絞り、野生酵母で一次発酵。2013年初夏、ココ ファーム製造チームとこころみ学園園生がティラージュ瓶詰め。王冠で瓶詰めされたワインを暗く涼しく静かなセラーに寝かせました。 瓶内では酵母が働いて二番目の発酵を行い、デリケートで細かい泡を生み出しました。そしてこの瓶内二次発酵後、更にワインは酵母と一緒に10年間の長い眠りにつき、ゆっくりと香りの複雑さや味わいの厚みや奥行きを増していきました。 ワインが最高の熟成状態になった2022年から2023年冬、こころみ学園の園生たちが約60日間、毎朝毎晩ビンを45度ずつ回しルミアージュ(Remuage)を行い、澱をビンの口に集めました。その後、澱をマイナス30℃に凍らせ取り除くデゴルジュマン(Degorgement)を行い、同質のワインを補って、糖分を加えないナチュールの状態(ドサージュ･ゼロ)でコルク打栓し、ワイヤーをかけました。 陽はのぼる､美しき泡たちのぼる･･･たとえ逆境の日々にあっても、陽がのぼる明日を信じ、人生を慈しむために･･･ビン内二次醗酵によるワイン造り30年の想いがこもった、特別なワインです。